Le sucre (saccharose) est extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre.
Ces plantes possèdent la particularité d’emmagasiner du saccharose, résultant de la synthèse chlorophyllienne, et de le stocker sous forme de solution aqueuse dans les cellules, sans en modifier la composition. Ces plantes accumulent le sucre, au niveau de la racine pour la betterave ou de la tige pour la canne.
La betterave sucrière est une plante bisannuelle. En Europe métropolitaine, on produit presque uniquement du sucre à partir des betteraves. La récolte s’effectue à partir de septembre avec des durées de campagne de deux à trois mois en moyenne par an.
La culture de la canne nécessite de forts taux d’ensoleillement et de chaleur qu’on ne trouve pas en France métropolitaine.
La sucrerie est une industrie de séparation, qui permet d’isoler le sucre des autres constituants de la betterave ou de la canne. Cette séparation est rendue possible grâce à la succession d’opérations suivantes :
- La réception et le lavage qui permettent d’éliminer les impuretés extérieures (terre, pierre, débris végétaux,…)
- La diffusion qui est l’extraction du sucre des cellules de la canne ou de la betterave en limitant le transfert des impuretés.
- L’épuration et la filtration qui éliminent les impuretés dissoutes.
- L’évaporation et la cristallisation qui éliminent l’eau et aboutissent au sucre tel que nous le consommons.
- Le séchage et le conditionnement qui parachèvent ce long chemin parcouru depuis la betterave ou la canne.
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- Agriculture conventionnelle
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